Sarbatorile de iarna se apropie cu pasi repezi. Inca putin, iar casa va fi inmiresmata de bucatele traditionale, copiii se vor aduna in jurul bradului si vom incepe sa pregatim cadourile multicolore. Craciunul, in special, nu este zi de sarbatoare fara mirosul cozonacului si pregatirile necesare pentru prepararea lui. Am scotocit prin retetele traditionale romanesti si am aflat cum se face cozonacul prin zonele tarii.
Muntenia
Ingrediente: 1 kilogram faina, 1 litru lapte, 250 grame zahar, 250 grame unt, 1 lingurita sare, 8 galbenusuri, 4 albusuri, coaja rasa de la o lamaie, vanilie, rom, drojdie de bere, stafide.
Mod de preparare: Primul pas pe care trebuie sa il faceti este sa bateti ouale cu putina sare. Apoi pregatiti drojdia, de un deget, si puneti-o in lapte cald, unde va sta pana la dospire. Se pune faina intr-un vas, se adauga laptele cu drojdia, zaharul si ouale. Se va amesteca viguros cu mana, timp de 30 de minute. Intre timp, untul se topeste si se adauga in coca. Se va mai amesteca o ora, pana se absoarbe toata grasimea. La sfarsit se pun mirodeniile, lamaia, stafidele si romul.
Lasati aluatul sa creasca inca 30 de minute, la caldura. Dupa ce a crescut frumos, se imparte in bucatile dorite, se aseaza in tavile pregatite si se da la cuptor, prealabil incins.
Transilvania, reteta Adi Hadean
Ingrediente: 1 kilogram faina, 250 grame de zahar, 250 grame unt, o lingura de ulei, 4 galbenusuri, 1 plic zahar vanilat, coaja de la o lamaie, sare, esenta rom, 0,5 litri lapte, 35 de grame de drojdie cruda, miez nuca.
Mod de preparare: Reteta se incepe prin a lasa drojdia la crescut, dupa ce a fost amestecata cu o cana de lapte si o lingurita de zahar. Faina se cerne ca sa prinda aer si sa creasca frumos cozonacul. Din trei parti miez de nuca, o parte zahar si o lingura de cacao se face umplutura pentru cozonac. Faina cernuta se amesteca cu ouale, zaharul vanilat, esenta de rom, coaja de lamaie, drojdia si un praf de sare.
Peste toate acestea, se pune laptele care a fost incalzit si in care au fost adaugate cele 250 de grame de zahar si untul. Framantati timp de 30 de minute, temeinic, cu mana, pana obtineti un aluat moale si elastic. Dupa acest pas, lasati aluatul sa creasca 1 ora. Apoi, se va intinde in foaie groasa de un deget, se adauga umplutura, se rasuceste si se pune in tava. Si in aceasta etapa il mai lasati la crescut inca 30 de minute, dupa care il puneti in cuptor pentru trei sferturi de ora. Dupa ce ati scos cozonacul, stropiti-l cu apa si acoperiti-l cu un stergar pentru a face coaja moale.
Dobrogea
Ingrediente: 1,5 kilograme faina, 6 oua, 2 pliculete de drojdie, 500 gr zahar, 500 ml lapte, 100 ml ulei, 2 pliculete zahar vanilat, esente(rom,vanilie,lamaie), rahat, nuca, stafide, 3 linguri de cacao.
Mod de preparare: Drojdia se dizolva intr-o ceasca cu apa calda. Dupa ce creste, se amesteca cu ouale, zaharul, zaharul vanilat, esentele, laptele cald si faina in ploaie. Dupa ce obtineti un aluat nelipicios, se pune pe masa si se continua framantarea, adaugand uleiul. Se lasa la dospit, ferit de curent. Dupa ce a crescut in volum de trei ori, coca se imparte in trei. Intindeti foi egale pe care adaugati umplutura, dupa preferinte. Se lasa cozonacul sa mai creasca in tavi, dupa care se da la cuptor pentru 50 de minute. La final, se unge cu albus si se presara zahar.
Bucovina
Retetele din Bucovina sunt influentate de perioada in care regiunea a fost sub dominatie austro-ungara. Specificul cozonacilor de aici, este forma rotunda in care acestia se coc.
Ingrediente: 1 kilogram de faina, 9 oua, 300 mililitri de lapte cald, 100 grame de unt, 250 grame zahar, 50 g stafide, 250 grame de mac, 50 mililitri ulei, 50 grame de drojdie, zahar vanilat, sare, apa, untura.
Mod de preparare: Se cerne faina, se face plamadeala-maiaua si se pregatesc galbenusurile cu zaharul, laptele si mirodeniile. Toate se amesteca bine, se pune uleiul si se framanta o coca potrivit de maleabila, sa nu curga si sa nu fie tare. Dupa ce se imparte aluatul si se pun umpluturile dorite, se lasa la copt pentru 40 de minute.
Moldova, reteta de la 1871, reinterpretata de savoriurbane.com
Ingrediente: 1,5 kilograme faina, 300 ml lapte, 20 galbenusuri, 10 albusuri, 75 g drojdie proaspata, 500 g zahar, 1 lingurita sare, 1 lingura smantana grasa, 250 g unt topit (82% grasime), 150 ml rom adevarat sau coniac fin, miezul de la 2 batoane de vanilie sau 2 linguri bune de extract de vanilie sau 4 plicuri de zahar vanilat, coaja rasa de la o lamaie si o portocala.
Mod de preparare: Se face maiaua din 300 de mililitri de lapte cald, o bucatica de unt, drojdia si putin zahar. Se lasa la dospit 15 minute. Se separa ouale. Peste galbenusuri se pun sare, 300 de grame de zahar, vanilia si romul si se amesteca pana obtineti o spuma. Se adauga coaja de lamaie si de portocala intr-o lingura de smantana. In alt castron se bat albusurile, 200 de grame de zahar si se face o bezea care se adauga compozitiei din galbenusuri. Se mai pune si maiaua la acest pas.
Aceasta crema se pune peste faina si se incepe framantatul pana se obtine un aluat cu basici, elastic si nelipicios. Se lasa la dospit 30 de minute, dupa care se intinde si aplatizeaza de 4 ori, pentru a obtine un aluat perfect.
Crema: Nuca se macina si se amesteca cu 100 mililitri lapte si 100 de grame de zahar. Se adauga vanilie si o lingura de cacao.
Se imparte aluatul, se intind foile pe care vom pune umplutura si cozonacii obtinuti se mai lasa sa creasca in tava pentru 30 de minute. Se dau la cuptor, la 180 de grade, pentru 20 de minute si la 160 de grade pentru 40 de minute.
Maramures
Ingrediente: 1 kilogram de faina, 3 oua, 3 galbenusuri, 250 grame zahar, 300-500 ml lapte dulce, 50-100 ml ulei, 100 grame unt, 30 grame drojdie, un praf de sare, coaja de lamaie, esenta de rom, vanilie, 400 de grame de nuca, mac, sau rahat.
Mod de preparare: Important de stiut! Toate ingredientele se lasa la temperatura camerei inainte cu 12 ore. Se face maiaua din drojdie cu zahar si lapte caldut sau apa. Dupa ce a crescut, se amesteca cu faina si ouale pana se obtine un aluat elastic, ce nu se lipeste. Adaugati si uleiul pentru elasticitate si lasati-l la crescut in loc cald. Dupa ce a crescut se imparte in foi egale, peste care puneti umplutura. Se da la cuptor pentru o ora, fara a deschide usa in primele 30 de minute.
Banat, reteta Laura Sava
Saviecuta cu mac si nuca sau Baigli
Ingrediente: pentru 4 cozonacei:
Ingrediente pentru 4 cozonacei: 500 g faina, 250 g unt sau margarina, 2 linguri mari de smantana (acra, fermentata), 3 galbenusuri, un varf de cutit sare, 2 linguri zahar, 2, 3 linguri lapte caldut, 1 lingura untura de porc (optional), 25 grame drojdie proaspata. Umplutura: 250 grame mac, 200 grame zahar, 100 mililitri lapte; 250 grame nuca, 200 grame zahar, 100 mililitri lapte.
Mod de preparare: Pregatiti prima oara maiaua. Drojdia se amesteca cu putin zahar, peste care se pun lapte caldut si o ploaie de faina. Faina se pune intr-un bol care sa va permite framantarea si se adauga maiaua peste. Se mai adauga smantana, praful de sare, zaharul, laptele si galnesurile. Albusurile le pastrati pentru compozitia de mac si nuca. Se pune untul in aluat si se framanta bine, pana obtineti o coca maleabila, nelipicioasa.
Umplutura: Incalziti laptele in care adaugati zaharul, macul si nuca, deja macinate. Puteti face 2 compozitii, una de nuca si una doar cu mac, sau le puteti amesteca. Cand s-a racit laptele cu nuca, mac puneti albusurile batute spuma si putin zahar si gata umplutura.
Ne intoarcem la aluatul nostru, deja crescut pe care il vom imparti in 8 parti egale. Se intinde foaia cu sucitorul, se pune umplutura si se ruleaza cilindri subtiri, nu precum cozonacul clasic. Se da la cuptor, la 180 de grade, pentru 30 de minute.
